Investigadores del ceiA3 de la Universidad de Córdoba y el IFAPA describen el mejor método para obtener este alimento, apreciado por sus propiedades antioxidantes y de moda en restaurantes.

Llegado desde la gastronomía asiática, el ajo negro es un alimento de moda en las cocinas de Occidente. No en vano, algunos de los chefs más reconocidos, como Ferran Adrià, lo han incorporado a sus creaciones. Además, posee ciertas propiedades antioxidantes que lo hacen interesante para la industria alimentaria. Sin embargo, hasta ahora no se había sistematizado su obtención.

Un equipo conjunto de investigadores del Campus de Excelencia internacional Agroalimentario ceiA3 de la Universidad de Córdoba (UCO) y del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) ha explicado la mejor receta para obtener el alimento con el mayor aporte de antioxidantes posible. Los resultados de esta investigación los emplea ya la empresa La Abuela Carmen, de Montalbán de Córdoba, para elaborar el producto.

Sin pelar, su apariencia exterior es idéntica a cualquier otro ajo común (Allium sativum), pero el ajo negro guarda en sus dientes la sorpresa de color que denota su nombre. Ennegrecidos por un proceso de fermentación, el alimento tiene un sabor diferente: dulce, ácido y sabroso.

Su demanda en Occidente ha ido en aumento, asociado tanto como condimento a la alta cocina, como en los denominados rangos de alimentos funcionales. Se han observado propiedades antioxidantes y hay gente que lo toma como complemento alimenticio.

Sin embargo, su proceso de obtención era heterogéneo. En las industrias, se utilizan diferentes temperaturas para fermentar el ajo y ennegrecer sus dientes. “Esto afecta al tiempo de obtención del producto terminado, pero también encontramos una relación entre tiempo y la temperatura óptimo a la hora de que su efecto antioxidante sea máximo”, indica Moreno.

Los investigadores evaluaron, a través de diferentes técnicas, algunas propiedades fisicoquímicas y antioxidantes del ajo negro a partir de su obtención en tres temperaturas diferentes y tanto si se pelan los dientes como si se cocinaba el bulbo completo y describieron el mejor método.

Los resultados han sido publicados en la revista científica Food Chemistry y han sido transferidos a la industria. Han permitido, sobre todo, economizar tiempo y energía, pues hasta ahora se trabajaba de forma aproximada, con unos tiempos y temperaturas intuitivos que se han demostrado que no eran los más eficientes.