Investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrollaron cápsulas nanométricas capaces de proteger vitaminas y otros componentes nutritivos que se adicionan a bebidas y jugos procesados, que regularmente se pierden en los procesos de pasteurización o ultrapasteurización debido a las altas temperaturas a las que son sometidos. La investigación fue apoyada por la Coordinación de Innovación y Desarrollo de la UNAM y fue una de las ganadoras del Programa de Fomento al Patentamiento y la Innovación.

“Estas sustancias, como vitaminas liposolubles y algunas proteínas, son susceptibles al calor y son sensibles a perderse en el proceso”, explicó María de la Luz Zambrano, investigadora responsable del proyecto.
Agregó que ese deterioro “obliga a utilizar una mayor concentración de este tipo de nutrientes en su producción y adicionar más vitaminas a jugos, bebidas y suplementos alimenticios lo que aumenta su costo”.

Los científicos universitarios han empleado nanocápsulas en jugo de naranja, bebidas de sandía, mandarina, néctar de mango y otras saborizadas con antioxidantes. Además del proceso térmico evaluado, añadió la académica, se ha comprobado que la composición se mantiene estable hasta seis semanas después de un proceso de pasteurización, una cualidad importante para su almacenamiento.

Si bien estas nanocápsulas tienen el potencial de encapsular vitaminas, también pueden hacerlo con los sabores, probióticos, sustancias nutracéuticas, pigmentos y antioxidantes. Adicionalmente, muchas de las vitaminas contienen antioxidantes que mejoran la funcionalidad de los alimentos comerciales, acotó María de la Luz Zambrano.
Los especialistas buscan que este tipo de tecnología tenga un uso en bebidas con antioxidantes, dirigidas regularmente a deportistas, puesto que muchos se exponen continuamente a los rayos solares, lo que aumenta la generación de radicales libres, nocivos para la salud.

“Chicle relleno”
La innovación de los universitarios, donde participa Ricardo González, de la FES Cuautitlán, está basada en nanopartículas de entre 250 y 500 nanómetros (un nanómetro corresponde a la milmillonésima parte del metro), las cuales no causan daño al organismo. “No se ha comprobado que las partículas más pequeñas a esa medida sean 100 por ciento inocuas, puesto que el margen de seguridad que marca la FDA (Food and Drug Administration de Estados Unidos), en estudios que han realizado sobre cuántas nanopartículas pasan al torrente sanguíneo, refieren que por arriba de los 250 nanómetros ya no logran atravesarlo”.

El sistema emplea partículas poliméricas que contienen una pared la cual conforma la nanopartícula, que en su centro almacenará la sustancia de interés, una vitamina, por ejemplo. “Al momento en que comienza a formarse el polímero crea una especie de cápsula”, explicó la investigadora. “Es como un chicle con centro líquido donde, antes de masticarse, tiene una pared que lo protege.

Lo mismo sucede con las nanopartículas cuando se encuentran en solución, solo que al ser de talla nanométrica tendrán mayor área de contacto y reciben el efecto de la alta temperatura sin que se dañe lo que está contenido en el centro”.

Para desarrollar las nanocápsulas, los investigadores emplearon un proceso de “emulsificación” con un “usufractante”, el cual ayudó a mantener estable la emulsión donde se encontraban suspendidas las nanocápsulas. Una vez que las obtuvieron y fueron estables, los expertos comprobaron que tuvieran la forma esférica, así como la talla nanométrica. Una vez que se lleva a cabo la preparación de las nanocápsulas, eliminaron el disolvente que es adicionado antes del proceso de pasteurización.

El proyecto fue financiado por el Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica de la UNAM y publicado en la revista Food, Science and Technology.