Con el fin de proteger y conservar los compuestos activos y propiedades nutritivas, un grupo de especialistas de la UNAM desarrolló un sistema nanoestructurado que protege los compuestos activos de jugos y suplementos alimenticios ante altas temperaturas en el proceso de pasteurización. “Lo probamos en jugo de naranja, fresa y sandía a 70 y 90 grados de temperatura. Cuantificamos el betacaroteno en las muestras y comprobamos que su degradación es mínima. Tuvimos una pérdida de sólo 30 por ciento”, señaló la doctora María de la Luz Zambrano Zaragoza, académica responsable de la investigación.

El trabajo que se desarrolló se llama “Sistemas nanoestrucutrados como protectores térmicos de ingredientes funcionales en alimentos” que inició con el estudio de betacaroteno, un pigmento presente en plantas, frutas y verduras que se usa como antioxidante. “El objetivo era analizar si al colocarle una capa protectora al betacaroteno, perdía menos propiedades alimenticias durante el proceso de pasteurización; entonces diseñamos nanocápsulas que miden menos de 500 nanómetros, hicimos un modelo similar a un chicle que tiene centro líquido. En nuestro caso el chicle es una pared de polímero biodegradable que protege al centro líquido: el betacaroteno”.

Además detalló que los beneficios del estudio son mantener naturales los compuestos, “y lo que se lea en la etiqueta, realmente esté presente durante el tiempo de almacenamiento del producto antes de su fecha de caducidad”. Al estar compuestas de polímero biodegradable, estas nanocápsulas se convierten en ácido láctico y pueden liberarse fácilmente, por lo que podrían adicionarse a bebidas comerciales sin contraindicación alguna. Es importante mencionar que al usar el sistema nanoestructurado en alimentos su costo-beneficio es que se requiere menos adición de sustancias activas durante su producción, por lo que su almacenamiento implicará menos degradación del producto por efecto de las condiciones ambientales.Dicha investigación obtuvo el segundo lugar en la premiación del “Programa de Fomento al Patentamiento y la Innovación”.